"Xin chào các tín đồ rượu vang, tôi là Lily Trần, chuyên gia WSET3. Nếu rượu vang Pháp quyến rũ bởi sự cổ điển, Ý mê hoặc bằng sự đa dạng, thì rượu vang Đức lại chinh phục thế giới bằng sự tinh tế, phức hợp và đôi khi là một hệ thống phân loại khá... đau đầu! Bạn đã bao giờ nhìn vào một nhãn chai rượu Đức với hàng loạt thuật ngữ dài và cảm thấy hoang mang chưa?" (Problem & Agitate)

Rượu vang Đức, đặc biệt là Riesling, từ lâu đã chiếm một vị trí đặc biệt trong lòng những người sành sỏi. Sự cân bằng tuyệt vời giữa vị ngọt và axit, hương thơm phức hợp và khả năng lão hóa đáng kinh ngạc khiến chúng trở thành những viên ngọc quý. Tuy nhiên, để thực sự "chạm" đến vẻ đẹp của rượu vang Đức, việc hiểu rõ hệ thống phân loại của họ là bước đầu tiên và vô cùng quan trọng. Hãy cùng Lily Trần khám phá từng tầng lớp, từ những khái niệm cơ bản nhất đến những phân hạng cao cấp của VDP, giúp bạn tự tin giải mã mọi nhãn chai rượu vang Đức.

Tổng Quan Về Luật Rượu Vang Đức và Tầm Quan Trọng Của Nó

Luật rượu vang Đức hiện hành được thiết lập vào năm 1994, cập nhật từ luật năm 1971 để phù hợp với các quy định của Liên minh Châu Âu (EU). Những thay đổi chính tập trung vào việc giới hạn năng suất và nâng cao mức trọng lượng mošt (must weight) tối thiểu cho cấp độ Prädikat ở một số vùng. Must weight, đo bằng độ Oechsle (°Oe), là chỉ số hàm lượng đường tự nhiên trong nước ép nho tại thời điểm thu hoạch, và đây là yếu tố cốt lõi của hệ thống phân loại chất lượng rượu vang Đức.

Khác với nhiều quốc gia Cựu Thế Giới khác chủ yếu dựa trên nguồn gốc địa lý (như AOC của Pháp), hệ thống của Đức đặt trọng tâm vào độ chín của nho. Điều này có nghĩa là một chai rượu có cấp độ Prädikat cao hơn (ví dụ: Auslese so với Kabinett) được làm từ những trái nho chín hơn, có lượng đường tự nhiên cao hơn khi thu hoạch. Đây chính là điểm độc đáo và cũng là nguồn cơn của sự phức tạp mà chúng ta sẽ làm sáng tỏ. (Transition to Solution)

Bốn Cấp Độ Phân Loại Chính Thức Của Rượu Vang Đức 

Hệ thống phân loại chính thức của Đức chia rượu vang thành bốn bậc thang chất lượng chính. Hãy cùng tìm hiểu chi tiết từng cấp độ.

1. Deutscher Wein (Rượu Vang Đức)

Đây là cấp độ cơ bản nhất, tương đương với "table wine" ở các nước khác.

• Đặc điểm: 100% nho phải được trồng và rượu phải được đóng chai tại Đức. Không có chỉ dẫn địa lý cụ thể nào khác ngoài "Đức".
• Must weight: Tối thiểu 44° - 50° Oechsle.
• Nhãn chai: Có thể ghi năm thu hoạch (vintage) và/hoặc giống nho (nhưng hầu hết các giống nho chất lượng cao hơn thường không được dùng cho cấp này).
• Phổ biến: Chủ yếu tiêu thụ nội địa và hiếm khi xuất khẩu.

2. Landwein (g.g.A. - Wein mit geschützter geographischer Angabe)

Landwein, hay "rượu vang vùng", tương đương với IGP (Indication Géographique Protégée) của Pháp. Đây là loại rượu cơ bản có chỉ dẫn địa lý.

• Đặc điểm: Nho phải được trồng ở một trong 26 Landweingebiete (vùng sản xuất Landwein) và tên vùng này phải được ghi trên nhãn.
• Must weight: Tối thiểu 47° - 55° Oechsle.
• Độ ngọt: Ở hầu hết các vùng, Landwein phải được bán dưới dạng trocken (vang khô) hoặc halbtrocken (vang bán khô).
  • Trocken: Lượng đường tồn dư tối đa 4g/l, hoặc không quá 9g/l nếu tổng độ axit không thấp hơn lượng đường tồn dư quá 2g/l.
  • Halbtrocken: Lượng đường tồn dư tối đa 12g/l, hoặc không quá 18g/l nếu tổng độ axit không thấp hơn lượng đường tồn dư quá 10g/l.
• Phổ biến: Giống như Deutscher Wein, Landwein cũng hiếm khi được thấy bên ngoài nước Đức.

3. Qualitätswein (g.U. - Wein mit geschützte Ursprungsbezeichnung)

Qualitätswein, hay "rượu vang chất lượng", là một bước tiến đáng kể. Nó tương đương với AOP/AOC của Pháp hay DOC của Ý, nhưng có những đặc thù riêng của Đức.

• Nguồn gốc: Rượu phải đến từ một trong 13 Anbaugebiete (vùng trồng nho chất lượng được chỉ định, ví dụ: Mosel, Rheingau, Pfalz). Tên Anbaugebiet phải được ghi trên nhãn.
• Kiểm soát chất lượng:
  • Đo lường hàm lượng đường trong mošt (nước ép nho) tại thời điểm thu hoạch.
  • Phân tích hóa học rượu thành phẩm.
  • Kiểm tra cảm quan (nếm thử) bởi hội đồng chuyên gia.
• Nồng độ cồn: Tối thiểu 7% abv (ngoại trừ rượu Beerenauslese và Trockenbeerenauslese có thể thấp hơn).
• Chaptalization (Thêm đường): Được phép. Chaptalization là quá trình thêm đường vào nước ép nho trước hoặc trong quá trình lên men để tăng nồng độ cồn cuối cùng của rượu. Điều này đặc biệt hữu ích ở những vùng khí hậu mát mẻ nơi nho khó chín hoàn toàn.
• Süssreserve (Thêm nước ép nho chưa lên men): Được phép. Süssreserve là nước ép nho ngọt, chưa lên men, được giữ lại và thêm vào rượu đã lên men khô để tăng độ ngọt và hương vị trái cây cho rượu thành phẩm.
• Chi tiết trên nhãn: Có thể ghi tên Bereich (tiểu vùng/quận), Grosslage (tập hợp các thửa ruộng nho), hoặc Einzellage (thửa ruộng nho cụ thể), cùng với năm thu hoạch.
• A.P. Nr. (Amtliche Prüfungsnummer): Mỗi chai Qualitätswein (và Prädikatswein) phải có một số kiểm định chính thức (A.P. Nr.) trên nhãn. Số này gồm 5 dãy, ví dụ: 2 607 030 07 12.
  • Dãy 1: Hội đồng kiểm tra (ví dụ, 2 = Bernkastel).
  • Dãy 2: Nơi đóng chai.
  • Dãy 3: Số đăng ký chính thức của nhà đóng chai.
  • Dãy 4: Số thứ tự lô rượu được kiểm tra trong năm đó của nhà đóng chai.
  • Dãy 5: Năm rượu được kiểm tra (thường là một năm sau khi rượu được làm).
  Việc hiểu rõ A.P. Nr. giúp bạn truy xuất nguồn gốc và tính xác thực của chai rượu.

4. Prädikatswein (Trước đây là Qualitätswein mit Prädikat - QmP)

Đây là cấp độ cao nhất trong hệ thống phân loại chính thức của Đức, dành cho những loại rượu vang có chất lượng vượt trội. Điểm khác biệt cốt lõi là Prädikatswein không được phép chaptalization. Chất lượng và phong cách của chúng được xác định bởi độ chín của nho (must weight) tại thời điểm thu hoạch.

Có sáu bậc Prädikat, mỗi bậc yêu cầu một mức must weight tối thiểu khác nhau, và mức này có thể thay đổi tùy theo vùng (Anbaugebiet) và giống nho. Việc thu hoạch nho cho Prädikatswein phải được sự cho phép của chính quyền địa phương.

a. Kabinett (70° - 85° Oechsle)

Rượu vang Kabinett thường nhẹ nhàng, thanh lịch, tinh tế với độ cồn tương đối thấp. Chúng có thể từ khô (trocken) đến hơi ngọt. Trước năm 1971, thuật ngữ "Cabinet" (viết với chữ 'C') được các chủ vườn nho dùng để chỉ những chai rượu đặc biệt được chọn lựa để dùng riêng.

b. Spätlese (80° - 95° Oechsle)

"Spätlese" có nghĩa là "thu hoạch muộn". Nho được để chín kỹ hơn trên cây, tạo ra rượu vang có hương vị đậm đà hơn Kabinett. Rượu Spätlese có thể làm theo phong cách khô (trocken), bán ngọt hoặc ngọt, và thường đắt hơn Kabinett.

c. Auslese (88° - 105° Oechsle)

"Auslese" có nghĩa là "chọn lọc". Rượu được làm từ những chùm nho chín kỹ, được lựa chọn cẩn thận. Một số trái nho có thể đã bị ảnh hưởng bởi Edelfäule (nấm mốc quý phái - Botrytis Cinerea), tạo thêm hương vị mật ong và độ phức hợp. Rượu Auslese thường ngọt hơn, nhưng cũng có thể làm theo phong cách khô (Auslese Trocken), khi đó rượu sẽ có nồng độ cồn cao hơn và body đầy đặn hơn.

d. Beerenauslese (BA) (110° - 128° Oechsle)

"Beerenauslese" có nghĩa là "chọn lọc từng trái". Rượu được làm từ những trái nho chín mọng, được lựa chọn riêng lẻ và thường bị ảnh hưởng nặng bởi Edelfäule. BA chỉ được sản xuất trong những năm thời tiết đặc biệt thuận lợi, số lượng rất hạn chế và cực kỳ đắt đỏ. Rượu có vị ngọt đậm, hương mật ong quyến rũ, thường là vang tráng miệng. Nồng độ cồn tối thiểu là 5.5% abv và nho phải được hái bằng tay.

e. Eiswein (Ice Wine) (110° - 128° Oechsle)

Eiswein là một loại rượu vang độc đáo, được làm từ những trái nho chín quá mùa nhưng không bị Edelfäule. Nho được để trên cây cho đến khi đông cứng bởi sương giá (tối thiểu -7°C hoặc lạnh hơn). Sau đó, nho được thu hoạch và ép ngay khi còn đông đá. Quá trình này giúp tách nước đá ra khỏi nước ép nho cô đặc, tạo ra một loại rượu có vị ngọt đậm đà và độ axit cao, cân bằng hoàn hảo. Must weight tối thiểu cho Eiswein tương đương với Beerenauslese.

f. Trockenbeerenauslese (TBA) (150° - 154° Oechsle)

"Trockenbeerenauslese" có nghĩa là "chọn lọc những trái nho khô". Đây là đỉnh cao của rượu vang ngọt Đức, được làm từ những trái nho bị ảnh hưởng nặng bởi Edelfäule và đã khô héo như nho khô ngay trên cây. TBA chỉ được sản xuất trong những năm thời tiết cực kỳ đặc biệt, số lượng vô cùng ít ỏi và giá thành rất cao, thậm chí hơn cả Beerenauslese. Rượu có vị ngọt mãnh liệt, hương thơm phức hợp của mật ong, trái cây khô và nấm mốc quý phái. Nồng độ cồn tối thiểu là 5.5% abv và nho phải được hái bằng tay.

"Điều quan trọng cần nhớ là Prädikat phản ánh độ chín của nho lúc thu hoạch, không nhất thiết là độ ngọt cuối cùng của rượu. Một chai Spätlese hoàn toàn có thể là 'trocken' (khô) nếu nhà sản xuất chọn lên men hết đường. Đây là điểm gây nhầm lẫn cho nhiều người," Lily Trần nhấn mạnh.

Các Phân Loại Bổ Sung Hiện Đại

Bên cạnh hệ thống truyền thống, luật rượu vang Đức đã giới thiệu thêm một số phân loại mới vào năm 2000 để đáp ứng xu hướng thị trường và giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn hơn, đặc biệt là với các dòng vang khô.

1. Classic

• Phong cách: Vang khô hoặc gần khô (off-dry), với lượng đường tồn dư tối đa 15g/l (thông tin này không bắt buộc ghi trên nhãn).
• Nguồn gốc: Làm từ một giống nho truyền thống của một Anbaugebiet cụ thể. Tên Anbaugebiet và nhà sản xuất phải được ghi trên nhãn.
• Nồng độ cồn: Tối thiểu 12% abv (riêng vùng Mosel là 11.5% abv).
• Mục tiêu: Tạo ra những chai rượu vang đặc trưng cho vùng, dễ tiếp cận. Không được phép ghi các chỉ dẫn địa lý chi tiết hơn (như Einzellage).

2. Selection

• Tiêu chí: Ngoài các yêu cầu của Classic, nho phải được hái bằng tay từ một Einzellage (thửa ruộng đơn lẻ) cụ thể, và tên thửa ruộng này phải được ghi trên nhãn.
• Độ chín: Nho phải đạt độ cồn tự nhiên tối thiểu 12.2% abv.
• Độ ngọt: Lượng đường tồn dư tối đa 9g/l (riêng Riesling là 12g/l).
• Năng suất: Giới hạn ở mức 60 hl/ha.
• Thời điểm ra mắt: Rượu không được bán ra thị trường trước ngày 1 tháng 9 của năm tiếp theo sau năm thu hoạch.

Erstes Gewächs: Phân Loại Đặc Biệt Của Rheingau

Erstes Gewächs (có nghĩa là "First Growth" hay "Thửa Hạng Nhất") là một định nghĩa pháp lý và là một phần của luật rượu vang riêng tại vùng Rheingau. Đây là một sự công nhận dành cho những dòng vang khô chất lượng hàng đầu.

• Phong cách: Vang khô (lượng đường tồn dư tối đa 13 g/l).
• Nguồn gốc: Từ những thửa ruộng nho (Einzellage) tốt nhất được phân hạng.
• Giống nho: Phải được làm từ Riesling hoặc Spätburgunder (Pinot Noir).
• Độ chín: Nho phải đạt chất lượng tối thiểu ở cấp độ Spätlese, mặc dù Prädikat này sẽ không được hiển thị trên nhãn.
• Quy định khác: Có giới hạn về năng suất và rượu không được bán ra thị trường trước ngày 1 tháng 9 của năm tiếp theo sau năm thu hoạch.

Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP): Hệ Thống Phân Loại Song Hành Đầy Ảnh Hưởng

Ngoài hệ thống phân loại chính thức của chính phủ, có một tổ chức các nhà sản xuất rượu vang hàng đầu cực kỳ quan trọng mà bạn cần biết: Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter (VDP). Được thành lập vào năm 1910, VDP là hiệp hội các nhà sản xuất rượu vang Prädikat của Đức, với khoảng 200 thành viên từ tất cả 13 Anbaugebiete.

Tất cả các thành viên VDP đều hiển thị logo VDP – hình một con đại bàng đen ngậm chùm nho – trên cổ chai hoặc nhãn chai, như một dấu hiệu của chất lượng vượt trội.

Mục tiêu của VDP bao gồm:

• Bảo tồn di sản trồng nho truyền thống của Đức.
• Khuyến khích các tiêu chuẩn chất lượng cao của thành viên.
• Thúc đẩy các phương pháp trồng nho thân thiện với môi trường.
• Khôi phục lại ý nghĩa và danh tiếng của các thửa ruộng nho (vineyard sites) tốt nhất của Đức bằng cách sản xuất rượu vang định hướng terroir theo các tiêu chí chất lượng nghiêm ngặt.
• Giúp đưa các dòng rượu vang khô tuyệt vời của Đức trở lại vị thế danh tiếng trước đây.
• Nối lại sự tương quan giữa các cấp độ Prädikat với hương vị truyền thống của chúng.

Do luật rượu vang năm 1971 chủ yếu dựa trên must weight mà không có sự phân biệt rõ ràng về chất lượng terroir của các thửa ruộng, VDP đã giới thiệu hệ thống phân loại riêng của mình (thường gọi là VDP.Accord) vào năm 1984, và được tinh chỉnh qua nhiều năm. Hệ thống này chỉ áp dụng cho các thành viên VDP và có bốn cấp độ chất lượng, lấy cảm hứng từ hệ thống phân loại của Burgundy, Pháp:

1. VDP.GROSSE LAGE® (Grand Cru)

Đây là cấp độ cao nhất, chỉ những thửa ruộng nho "vĩ đại", tương đương với Grand Cru của Burgundy. Những thửa ruộng này có điều kiện tự nhiên tối ưu để sản xuất rượu vang có tiềm năng lão hóa rất tốt và thể hiện rõ nét đặc tính terroir.

• Giống nho: Chỉ được trồng các giống nho truyền thống, phù hợp nhất do từng vùng quy định.
• Vang khô: Rượu vang khô từ VDP.GROSSE LAGE® được gọi là VDP.GROSSES GEWÄCHS® (thường viết tắt là GG). Chúng được dán nhãn là Qualitätswein trocken và mang logo "GG" (một chùm nho với số 1 và chữ GG bên dưới). Nho phải đạt độ chín tối thiểu của Spätlese.
• Vang ngọt tự nhiên: Rượu vang có độ ngọt tự nhiên (ví dụ: Spätlese, Auslese, BA, TBA, Eiswein) từ VDP.GROSSE LAGE® sẽ mang một trong các Prädikat truyền thống trên nhãn.

2. VDP.ERSTE LAGE® (Premier Cru)

Cấp độ này dành cho các thửa ruộng "hạng nhất", tương đương Premier Cru, với những đặc điểm riêng biệt và cũng được trồng các giống nho truyền thống do vùng quy định.

• Vang khô: Rượu vang khô từ VDP.ERSTE LAGE® sẽ được dán nhãn là Qualitätswein trocken.
• Vang ngọt tự nhiên: Tương tự như Grosse Lage, rượu vang ngọt tự nhiên sẽ mang một trong các Prädikat.
• Quy định: Nho phải đạt độ chín tối thiểu của Spätlese, năng suất giới hạn ở 50 hl/ha, và phải được thu hoạch bằng tay. Rượu vang trắng không được bán ra thị trường trước ngày 1 tháng 9 của năm sau thu hoạch; rượu vang đỏ phải được ủ ít nhất hai năm.

3. VDP.ORTSWEIN (Village Wine)

Ortswein là rượu vang "cấp làng", đến từ những thửa ruộng tốt nhất trong một ngôi làng cụ thể, được trồng các giống nho đặc trưng của vùng đó. Chúng thể hiện đặc tính terroir của làng đó mà không cần chỉ định một thửa ruộng cụ thể.

• Vang khô: Dán nhãn Qualitätswein trocken.
• Vang ngọt tự nhiên: Mang một trong các Prädikat.

4. VDP.GUTSWEIN (Estate Wine)

Đây là cấp độ rượu vang "cơ bản" của các nhà sản xuất VDP, nhưng vẫn đảm bảo chất lượng cao và mang đặc trưng của vùng. Ít nhất 80% diện tích trồng nho của điền trang phải là các giống nho truyền thống của vùng. Rượu Gutswein mang tên nhà sản xuất và tên Anbaugebiet trên nhãn, không có chỉ dẫn địa lý chi tiết hơn.

Tất cả các loại rượu vang được VDP phê duyệt sẽ mang logo VDP Eagle trên nắp chai (capsule).

Nhận Thức Về Chất Lượng Rượu Vang Đức

Danh tiếng của rượu vang Đức từng bị ảnh hưởng nặng nề bởi các dòng rượu vang đại trà, giá rẻ, thường có vị ngọt đơn điệu và chất lượng không cao, điển hình là Liebfraumilch. Tuy nhiên, lịch sử của rượu vang Đức vô cùng huy hoàng, được xây dựng trên nền tảng chất lượng tuyệt vời của cả rượu vang trắng ngọt và khô, đặc biệt là từ giống nho Riesling.

Ngày nay, các nhà sản xuất Đức, đặc biệt là các thành viên VDP, đang nỗ lực không ngừng để khôi phục lại danh tiếng này. Bên cạnh những chai Riesling đẳng cấp thế giới, ngày càng có nhiều rượu vang đỏ chất lượng cao được sản xuất, đặc biệt là từ Spätburgunder (Pinot Noir) ở các vùng như Baden và Pfalz. Khám phá sự trỗi dậy của Spätburgunder Đức là một hành trình thú vị.

Lời Khuyên Từ Chuyên Gia Lily Trần (WSET3): Điều Hướng Mê Cung Rượu Vang Đức

Thế giới rượu vang Đức có thể phức tạp, nhưng vô cùng đáng giá để khám phá. Dưới đây là một vài lời khuyên từ Lily Trần để giúp bạn tự tin hơn:

• Đừng sợ độ ngọt (hay độ khô): Như đã đề cập, Prädikat là chỉ số về độ chín của nho, không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với độ ngọt cuối cùng của rượu. Hãy tìm kiếm các thuật ngữ như "trocken" (khô) hoặc "halbtrocken" (bán khô) nếu bạn ưa thích phong cách này. Ngược lại, nếu bạn yêu thích vị ngọt, các cấp độ từ Spätlese trở lên có thể mang đến những trải nghiệm tuyệt vời.
• Tìm kiếm logo VDP: Con đại bàng VDP là một dấu hiệu đáng tin cậy của chất lượng và cam kết với terroir. Các phân loại của VDP (đặc biệt là GG) thường đại diện cho những gì tinh túy nhất của rượu vang Đức.
• Hiểu A.P. Nr.: Mặc dù phức tạp, nhưng A.P. Nr. cung cấp thông tin xác thực về nguồn gốc và quá trình kiểm định của chai rượu.
• Khám phá các Anbaugebiete: Mỗi vùng trong số 13 Anbaugebiete đều có những đặc trưng riêng. Mosel nổi tiếng với Riesling thanh tao, nhiều khoáng chất; Rheingau với Riesling và Spätburgunder mạnh mẽ; Pfalz ấm áp hơn với rượu vang đầy đặn; Rheinhessen đa dạng; Baden là "thiên đường" của Spätburgunder, v.v.
• Hỏi ý kiến chuyên gia: Đừng ngần ngại nhờ sự tư vấn tại các cửa hàng rượu vang uy tín hoặc từ các sommelier. Họ có thể giúp bạn tìm ra chai rượu Đức phù hợp với khẩu vị và ngân sách.

Kết Luận: Tự Tin Chinh Phục Thế Giới Rượu Vang Đức

Hệ thống phân loại rượu vang Đức, dù ban đầu có vẻ rắc rối, nhưng thực chất lại là một kho tàng thông tin giúp người yêu rượu vang hiểu sâu hơn về chất lượng và phong cách của từng chai rượu. Từ những quy định chính thức dựa trên độ chín của nho đến hệ thống phân loại terroir của VDP, tất cả đều nhằm mục đích tôn vinh sự độc đáo và chất lượng của rượu vang Đức.

Với những kiến thức mà Lily Trần đã chia sẻ, hy vọng bạn sẽ cảm thấy tự tin hơn khi đứng trước một kệ rượu vang Đức, sẵn sàng khám phá sự tinh tế của Riesling, sự quyến rũ của Spätburgunder và sự đa dạng của các giống nho khác. Rượu vang Đức là một hành trình đầy hương vị và trí tuệ đang chờ bạn chinh phục!