"Xin chào các bạn yêu vang! Tôi là Lily Trần, WSET3. Sau hành trình khám phá Bồ Đào Nha và Đức, hôm nay chúng ta sẽ đến với Áo – một quốc gia tuy nhỏ bé nhưng sở hữu ngành công nghiệp rượu vang vô cùng năng động và chất lượng vượt trội. Bạn đã sẵn sàng giải mã những thuật ngữ như KMW, DAC, Ried hay Smaragd trên nhãn chai rượu vang Áo chưa?" (Problem & Agitate)

Rượu vang Áo đang ngày càng tỏa sáng trên bản đồ thế giới, chinh phục giới mộ điệu bằng sự tinh tế của Grüner Veltliner, nét thanh lịch của Riesling, chiều sâu của Blaufränkisch và những dòng vang ngọt đẳng cấp. Tuy nhiên, để thực sự đắm mình vào thế giới phong phú này, việc hiểu rõ hệ thống phân loại của Áo là vô cùng cần thiết. Bài viết này sẽ là la bàn dẫn đường, giúp bạn tự tin khám phá và lựa chọn những chai vang Áo ưng ý nhất.

Luật Rượu Vang Áo: Nền Tảng Chất Lượng và Đổi Mới Không Ngừng

Luật rượu vang hiện đại của Áo được giới thiệu vào năm 1999 và đã có nhiều sửa đổi, cải tiến quan trọng trong những năm tiếp theo. Một trong những cập nhật đáng chú ý từ năm 2016 là việc yêu cầu các loại rượu vang có chỉ dẫn thửa ruộng (vineyard designation) phải có từ "Ried" đứng trước tên địa lý. "Ried" khẳng định rằng rượu vang đó đến từ một thửa ruộng đơn lẻ đã được pháp lý định danh, nhấn mạnh yếu tố terroir.

Tương tự như Đức, hệ thống phân loại của Áo cũng dựa trên hàm lượng đường tự nhiên trong nước ép nho (must weight) tại thời điểm thu hoạch. Tuy nhiên, Áo sử dụng thang đo riêng là KMW (Klosterneuburger Mostwaage). Chúng ta sẽ tìm hiểu kỹ hơn về KMW ở phần sau. Một điểm quan trọng nữa là Áo áp dụng giới hạn năng suất tối đa rất nghiêm ngặt là 9.000 kg nho/ha (tương đương 67.5 hl/ha) cho tất cả các loại rượu vang từ Landwein trở lên, kể cả DAC. Điều này thể hiện cam kết mạnh mẽ đối với chất lượng. (Transition to Solution)

Bốn Cấp Độ Chính Thức: Khung Xương Sống Của Rượu Vang Áo

Hệ thống phân loại rượu vang Áo bao gồm bốn cấp độ chính, từ cơ bản đến cao cấp:

1. Wein aus Österreich (Rượu Vang Từ Áo)

Đây là cấp độ cơ bản nhất.

• Năng suất tối đa: 9.000 kg/ha hoặc 67.5 hl/ha.
• Nồng độ cồn tối thiểu: 8.5% vol.
• Trọng lượng mošt tối thiểu: 10.6° KMW.
• Ghi nhãn: Thường không có chỉ dẫn địa lý cụ thể ngoài "Áo".

2. Landwein (g.g.A. - geschützte geographische Angabe)

Tương đương với PGI (Protected Geographical Indication) hay IGP của các nước khác, Landwein là rượu vang có chỉ dẫn địa lý được bảo hộ. Cấp độ này được chia nhỏ thành các vùng lớn hơn như Weinland (bao gồm Niederösterreich, Wien, Burgenland), Bergland (các vùng núi), và Steirerland (tên cũ của Steiermark).

• Trọng lượng mošt tối thiểu: 14° KMW (tương đương khoảng 68° Oechsle của Đức).
• Năng suất tối đa: 9.000 kg/ha hoặc 67.5 hl/ha (tương tự Qualitätswein).

3. Qualitätswein (g.U. - geschützte Ursprungsbezeichnung) & DAC

Đây là "trái tim" của rượu vang chất lượng Áo, tương đương PDO (Protected Designation of Origin) hay AOP của Pháp. Districtus Austriae Controllatus (DAC) là một hệ thống đặc biệt trong Qualitätswein, tập trung vào phong cách rượu vang đặc trưng của vùng. Chúng ta sẽ tìm hiểu sâu hơn về DAC ở phần sau.

• Trọng lượng mošt tối thiểu: 15° KMW (khoảng 73° Oechsle).
• Nồng độ cồn tối thiểu: 9% vol.

Kabinett ở Áo: Một Trường Hợp Đặc Biệt

Điểm khác biệt quan trọng so với Đức: ở Áo, Kabinett được phân loại là một bậc của Qualitätswein, chứ không phải Prädikatswein.

• Trọng lượng mošt tối thiểu: 17° KMW.
• Nồng độ cồn tối đa: 12.7% vol (một số nguồn ghi 13% vol).
• Lượng đường tồn dư tối đa: Thường là 9 g/l.
• Chaptalization: Được phép chaptalization (thêm đường vào nước ép nho để tăng độ cồn). Đây là điểm khác biệt lớn với Prädikatswein.
• Süssreserve: Việc thêm Süssreserve (nước ép nho chưa lên men để tăng độ ngọt) không được phép cho Kabinett (cũng như cho Prädikatswein).

4. Prädikatswein: Đỉnh Cao Của Sự Tinh Tế và Độ Chín

Prädikatswein của Áo, tương tự như Đức, là những loại rượu vang chất lượng cao nhất, được làm từ nho có độ chín cao. Tuy nhiên, có những điểm khác biệt quan trọng:

• Không được phép chaptalization và không được thêm Süssreserve.
• Mức KMW yêu cầu cho từng cấp độ Prädikat ở Áo thường cao hơn so với Đức.
• Các mức KMW tối thiểu cho từng Prädikat thường được áp dụng đồng nhất cho tất cả các vùng và giống nho.

Các cấp độ Prädikatswein của Áo bao gồm (theo thứ tự độ chín tăng dần):

• Spätlese: KMW tối thiểu 19°. Rượu không được bán ra thị trường trước ngày 1 tháng 3 của năm sau thu hoạch.
• Auslese: KMW tối thiểu 21°. Nho được lựa chọn kỹ hơn, rượu thường ngọt hơn. Không được bán trước ngày 1 tháng 5.
• Beerenauslese (BA): KMW tối thiểu 25°. Nho thường bị ảnh hưởng bởi nấm mốc quý phái (Edelfäule/Botrytis Cinerea), tạo ra rượu vang tráng miệng đậm đà, quyến rũ. Không được bán trước ngày 1 tháng 5.
• Eiswein: Làm từ nho đông đá tự nhiên trên cây (tương tự Đức). Mức KMW yêu cầu thường tương đương Beerenauslese (25° KMW).
• Schilfwein / Strohwein: KMW tối thiểu 25°. Rượu được làm từ những trái nho thu hoạch muộn, sau đó được phơi khô trên các giá làm bằng sậy (Schilf) hoặc rơm (Stroh) trong ít nhất 3 tháng trước khi ép, nhằm cô đặc đường và hương vị.
• Ausbruch: Một đặc sản của vùng Rust (Neusiedlersee). KMW tối thiểu 27°. Đây là loại rượu vang được làm từ những trái nho cực kỳ chín, bị ảnh hưởng bởi nấm mốc quý phái. Điểm đặc biệt là trong quá trình làm Ausbruch, người ta có thể thêm nước ép nho tươi hoặc rượu vang chất lượng Spätlese, Auslese hoặc Beerenauslese (từ cùng một thửa ruộng) vào những trái nho đã bị botrytis để hỗ trợ quá trình chiết xuất đường, miễn là tổng trọng lượng mošt cuối cùng đạt ít nhất 30° KMW.
• Trockenbeerenauslese (TBA): KMW tối thiểu 30°. Đây là loại rượu ngọt nhất, cô đặc nhất, làm từ những trái nho khô héo như nho khô trên cây do ảnh hưởng của nấm mốc quý phái.

Giải Mã Thuật Ngữ Then Chốt Trên Nhãn Rượu Vang Áo

Để tự tin chọn rượu vang Áo, bạn cần làm quen với một số thuật ngữ quan trọng:

• KMW (Klosterneuburger Mostwaage): Đây là thang đo trọng lượng mošt (must weight) của Áo, được đặt theo tên tu viện Klosterneuburg. 1° KMW tương đương khoảng 5° Oechsle của Đức, hoặc khoảng 10g đường/kg mošt.

  Cấp Độ (Áo)	KMW Tối Thiểu	Oechsle Tương Đương (ước tính)
  Qualitätswein	15°	~73°
  Kabinett (thuộc Qualitätswein)	17°	~84°
  Spätlese	19°	~94°
  Auslese	21°	~105°
  Beerenauslese / Eiswein / Schilfwein	25°	~127°
  Ausbruch	27°	~139°
  Trockenbeerenauslese	30°	~156°

• Ried: Như đã đề cập, từ này đứng trước tên một thửa ruộng cụ thể, cho biết đây là một "single vineyard" được pháp lý công nhận. Ví dụ: Ried Heiligenstein.
• Độ ngọt (Residual Sugar - RS):
  • Trocken (khô): Tối đa 9 g/l RS, với điều kiện tổng độ axit không thấp hơn lượng đường tồn dư quá 2 g/l.
  • Halbtrocken (bán khô/off-dry): Lượng đường tồn dư tối đa 18 g/l, với điều kiện tổng độ axit không thấp hơn lượng đường tồn dư quá 10 g/l.
  • Lieblich (bán ngọt/medium-sweet): Lượng đường tồn dư lên đến 45 g/l.
  • Süß (ngọt/sweet): Lượng đường tồn dư từ 45 g/l trở lên.
• Reserve: Thuật ngữ này chỉ được dùng cho Qualitätswein có nồng độ cồn tối thiểu 13% vol. Thời gian nộp đơn xin số kiểm định (Prüfnummer) cho rượu Reserve trắng là từ ngày 15 tháng 3, và cho rượu Reserve đỏ là từ ngày 1 tháng 11 của năm sau thu hoạch (một số DAC Reserve có thể muộn hơn).

DAC (Districtus Austriae Controllatus): Bản Sắc Vùng Miền Lên Ngôi

Hệ thống DAC được giới thiệu lần đầu vào năm 2003 với Weinviertel DAC, và nhanh chóng trở thành một phần quan trọng của luật rượu vang Áo. DAC tương tự như AOC của Pháp hay DOC của Ý, nhằm mục đích làm nổi bật phong cách rượu vang đặc trưng của một vùng cụ thể, thay vì chỉ tập trung vào độ chín của nho.

Mỗi vùng DAC có những quy định riêng về giống nho được phép, độ cồn, phương pháp ủ (ví dụ, có được dùng thùng gỗ sồi hay không). Hầu hết các DAC đều có hai cấp độ:

• Klassik (hoặc Classic): Thường thể hiện phong cách tươi mát, fruffy, ít hoặc không dùng gỗ sồi.
• Reserve: Thường có nồng độ cồn cao hơn Klassik ít nhất 1% vol, body đầy đặn hơn, và thường được phép ủ trong thùng gỗ sồi, có tiềm năng lão hóa tốt hơn.

Một số vùng DAC nổi tiếng bạn nên biết:

• Weinviertel DAC: Chỉ dành cho Grüner Veltliner, với phong cách đặc trưng là hương tiêu trắng.
• Mittelburgenland DAC: Vương quốc của Blaufränkisch.
• Kremstal DAC, Kamptal DAC, Traisental DAC: Nổi tiếng với Grüner Veltliner và Riesling.
• Leithaberg DAC: Cho phép cả vang trắng (Grüner Veltliner, Weissburgunder, Chardonnay, Neuburger) và vang đỏ (Blaufränkisch).
• Wiener Gemischter Satz DAC: Đặc sản của Vienna, làm từ nhiều giống nho khác nhau được trồng và thu hoạch cùng nhau trong một thửa ruộng.
• Wachau DAC: Được công nhận gần đây, áp dụng cho các loại rượu vang khô từ Grüner Veltliner và Riesling, tích hợp các cấp độ của Vinea Wachau.

Tìm hiểu thêm về các vùng DAC đặc trưng của Áo sẽ giúp bạn dễ dàng chọn lựa hơn.

Wachau: Viên Ngọc Bên Dòng Danube Với Hệ Thống Riêng

Vùng Wachau, một thung lũng hẹp tuyệt đẹp dọc sông Danube, có một hệ thống phân loại riêng được thiết lập bởi hiệp hội các nhà sản xuất Vinea Wachau Nobilis Districtus. Các thuật ngữ này là thương hiệu đã được đăng ký và không được phép chaptalization.

• Steinfeder®: Dành cho những chai vang nhẹ nhàng, tươi mát nhất. Nho có KMW tối thiểu 15°, nồng độ cồn tối đa 11.5% vol. Tên gọi lấy từ loại cỏ "Steinfedergras" (Stipa pennata) mọc trên các sườn dốc đá của Wachau.
• Federspiel®: Rượu vang có độ đậm vừa phải, thanh lịch. Nho có KMW tối thiểu 17°, nồng độ cồn từ 11.5% đến 12.5% vol. Tên gọi gợi nhớ đến trò chơi săn chim bằng chim ưng thời xưa (falconry). Cấp độ này thường được so sánh với Kabinett của Đức về độ đậm.
• Smaragd®: Dành cho những chai vang đậm đà, phức hợp và có tiềm năng lão hóa cao nhất của Wachau. Nho có KMW tối thiểu 19°, nồng độ cồn từ 12.5% vol trở lên. Lượng đường tồn dư tối đa thường là 9g/l (phong cách khô). Rượu không được mang các thuật ngữ Prädikatswein và không được bán ra thị trường trước ngày 1 tháng 5 của năm sau thu hoạch. Tên gọi "Smaragd" (Ngọc Lục Bảo) được đặt theo tên loài thằn lằn xanh (Smaragdeidechse) thường thấy sưởi nắng trên những thửa ruộng nóng nhất của vùng.

ÖTW Erste Lagen: Khẳng Định Đẳng Cấp "Grand Cru" Của Áo

Hiệp hội Österreichische Traditionsweingüter (ÖTW), hay "Các Nhà Làm Rượu Truyền Thống Của Áo", đã giới thiệu một hệ thống phân hạng Erste Lage ("Thửa Hạng Nhất") cho khoảng 62 thửa ruộng nho xuất sắc ở các vùng Kamptal, Kremstal, Wagram, Carnuntum, và 11 thửa ruộng ở Wien (Vienna).

• Mục tiêu: Xác định và quảng bá những thửa ruộng có terroir đặc biệt, tương tự như khái niệm Grand Cru hay Premier Cru ở các nước khác.
• Tiêu chuẩn: Dựa trên các quy định của DAC, nhưng có thêm các tiêu chí khắt khe hơn do ÖTW đặt ra.
• Giống nho: Chủ yếu là Grüner Veltliner và Riesling.
• Phong cách: Rượu vang khô.
• Ghi nhãn: Chỉ các thành viên của ÖTW mới được sử dụng logo và danh hiệu Erste Lage 1ÖTW trên nhãn chai.

Sekt Austria g.U.: Vang Sủi Áo Với Tiêu Chuẩn Chất Lượng Mới

Từ năm 2015, Áo đã giới thiệu một hệ thống phân loại chất lượng ba cấp cho vang sủi bọt (Sekt) có chỉ dẫn nguồn gốc được bảo hộ (g.U. - geschützte Ursprungsbezeichnung). Hệ thống này tập trung vào nguồn gốc nho và thời gian rượu được ủ trên cặn men (on its lees).

• Sekt Austria Klassik g.U.:
  • Nho phải được trồng và rượu phải được sản xuất hoàn toàn tại Áo.
  • Mọi phương pháp sản xuất vang sủi đều được chấp nhận.
  • Thời gian ủ trên cặn men tối thiểu: 9 tháng.
• Sekt Austria Reserve g.U.:
  • Nho phải từ một vùng trồng nho chung cụ thể.
  • Phải được sản xuất theo phương pháp truyền thống (lên men trong chai).
  • Thời gian ủ trên cặn men tối thiểu: 18 tháng.
• Sekt Austria Grosse Reserve g.U. (Đại Dự Trữ):
  • Nho phải từ một xã (commune) cụ thể (ví dụ: Gols, Langenlois) và được phép ghi tên thửa ruộng đơn lẻ.
  • Phải được sản xuất theo phương pháp truyền thống.
  • Thời gian ủ trên cặn men tối thiểu: 30 tháng.
  • Không được bán ra thị trường trước 3 năm kể từ ngày thu hoạch.

Đây là một bước tiến quan trọng, khẳng định chất lượng và tiềm năng của Sekt Áo trên thị trường quốc tế. Tìm hiểu thêm về Sekt Austria để không bỏ lỡ những chai vang sủi tuyệt vời này.

Lời Khuyên Từ Chuyên Gia Lily Trần: Chọn Rượu Vang Áo Thông Minh

Thế giới rượu vang Áo thật sự đa dạng và đầy cuốn hút. Để bạn dễ dàng hơn trong việc lựa chọn, Lily Trần có một vài gợi ý:

• Khám phá "bộ đôi quốc hồn quốc túy": Đừng bỏ qua Grüner Veltliner với hương vị đặc trưng của tiêu trắng, cam quýt và khoáng chất, cùng với Blaufränkisch, giống nho đỏ hàng đầu của Áo, mang đến hương vị trái cây đen, gia vị và cấu trúc tannin tốt.
• DAC là "kim chỉ nam": Khi chọn rượu theo vùng, hãy tìm đến các ký hiệu DAC. Chúng sẽ cho bạn biết phong cách đặc trưng của vùng đó (ví dụ, Weinviertel DAC Grüner Veltliner sẽ rất khác biệt với Leithaberg DAC Blaufränkisch).
• Trải nghiệm Wachau: Nếu có dịp, hãy thử cả ba cấp độ của Wachau: Steinfeder cho những ngày hè sảng khoái, Federspiel cho sự đa năng trong kết hợp ẩm thực, và Smaragd cho những khoảnh khắc đặc biệt hoặc để cảm nhận tiềm năng lão hóa tuyệt vời.
• Đừng quên rượu vang ngọt: Áo, đặc biệt là vùng Neusiedlersee, sản xuất những chai vang ngọt Beerenauslese, Ausbruch, Trockenbeerenauslese đẳng cấp thế giới, với sự cân bằng hoàn hảo giữa vị ngọt và axit.
• Thử Sekt Austria Grosse Reserve: Nếu bạn là người yêu vang sủi, những chai Sekt Grosse Reserve của Áo chắc chắn sẽ không làm bạn thất vọng với chất lượng và sự phức hợp của chúng.

Kết Luận: Rượu Vang Áo – Sự Giao Thoa Giữa Truyền Thống và Đổi Mới

Hệ thống phân loại rượu vang Áo, tuy có những nét tương đồng với Đức, nhưng lại sở hữu nhiều đặc điểm riêng biệt, từ thang đo KMW, hệ thống DAC năng động, đến những phân loại độc đáo của Wachau và ÖTW. Tất cả đều phản ánh sự nỗ lực không ngừng của các nhà làm vang Áo trong việc khẳng định chất lượng và bản sắc terroir độc đáo của mình.

Hy vọng rằng với những kiến thức và chia sẻ từ Lily Trần, bạn sẽ cảm thấy tự tin và hào hứng hơn khi khám phá kho tàng rượu vang Áo. Mỗi chai rượu là một câu chuyện, một hành trình vị giác đang chờ bạn trải nghiệm.