Một cái nhìn chi tiết về lý do tại sao thùng gỗ sồi lại là một phần không thể thiếu trong sản xuất rượu vang hiện đại. Tìm hiểu về các loại thùng gỗ sồi khác nhau được sử dụng và cách chúng ảnh hưởng đến rượu vang.

Tại sao rượu vang được ủ trong thùng gỗ sồi?

Trước khi có chai thủy tinh (những năm 1600 trở về trước), hầu hết các loại rượu vang đều được đựng và bán trong thùng gỗ sồi. Trên thực tế, các bức tranh từ khoảng thời gian này thường cho thấy các thùng rượu nằm rải rác. Thùng gỗ sồi là một phần không thể thiếu trong sản xuất rượu hiện đại ( và cả rượu whisky nữa! )

Một cái thùng và bình đựng thức ăn bằng gốm được mô tả trong khung cảnh Hà Lan những năm 1600 này. Bức tranh có tên Cặp đôi khiêu vũ của Jan Havickszoon Steen vào năm 1663.

Thùng gỗ sồi ảnh hưởng đến rượu như thế nào?

Gỗ sồi cung cấp ba công dụng chính cho rượu vang:

1. Nó bổ sung thêm các hợp chất hương vị - bao gồm hương vani, đinh hương, khói và dừa.
2. Nó cho phép quá trình oxy –a xâm nhập chậm , làm cho rượu có hương vị mượt mà hơn và ít chất chát hơn.
3. Nó cung cấp một môi trường thích hợp cho một số phản ứng trao đổi chất nhất định xảy ra (cụ thể là Lên men Malolactic) –mà làm cho rượu vang có vị kem hơn.

Thùng gỗ sồi thêm hương vị gì cho rượu vang?

Không giống như bia, rượu vang không cho phép các chất phụ gia tạo hương vị (ví dụ như rau mùi, vỏ cam, v.v.). Vì vậy, gỗ sồi đã trở thành cách được chấp nhận để ảnh hưởng đến hương vị của rượu. Khi được thêm vào rượu, hương vị gỗ sồi kết hợp với hương vị rượu để tạo ra nhiều loại hương vị tiềm năng mới.

HỢP CHẤT HƯƠNG TỪ GỖ SỒI

• furfural trái cây khô, hạnh nhân, đường cháy
• guaiacol  thuốc lá
• oak lactone , thì là và dừa
• eugenol gia vị, đinh hương và khói
• vanillan vanilla
• syringaldehyde  giống vani

Sự khác biệt của gỗ sồi mới so với đã qua sử dụng và gỗ sồi già

Cũng giống như trà, việc chiết xuất hương vị gỗ sồi được giảm bớt mỗi khi sử dụng. Bạn cũng sẽ nhận thấy rằng thời gian ủ rượu khác nhau tùy thuộc vào sở thích của nhà sản xuất rượu cũng như loại rượu. Dưới đây là một vài ví dụ về chế độ lão hóa cổ điển để so sánh:

• Pinot Noir 10 tháng trong thùng gỗ sồi Pháp đã qua sử dụng ( Nhà máy rượu Raen )
• California Chardonnay 13 tháng trong nhà hàng bằng gỗ sồi Pháp mới ~ 50% ( Lynmar )
• Bordeaux 12 tháng trong thùng gỗ Sồi Pháp mới 50% ( Château Pontac-Lynch Margaux )
• Zinfandel 17 tháng trong thùng gỗ sồi mới 20% của Pháp, Mỹ và Hungary ( Carol Shelton )
• Malbec 18 tháng trong thùng chứa 3500 lít foudres không rang ( Altos las Hormigas )
  Brunello di Montalcino 24 tháng trong thùng gỗ sồi Pháp và Slavonian 1000+ lít đã qua sử dụng lớn ( Uccelliera )
• Gran Reserva Rioja 24 tháng với 40% gỗ sồi Mỹ và 60% gỗ sồi Pháp ( Valserrano )

Các vấn đề về kích thước: Thùng được sử dụng càng lớn thì càng ít lacton và ôxy trong rượu vang. Barriques theo truyền thống là 225 lít, trong khi Botti và Foudres lớn hơn nhiều - từ khoảng 1000–20.000 lít.

Các loại gỗ sồi khác nhau được sử dụng để sản xuất rượu vang

Có 2 loài chính được ưa chuộng để làm rượu: Quercus alba hoặc sồi trắng Mỹ và Quercus petrea hoặc sồi trắng Châu Âu. Mỗi loài cung cấp hương vị hơi khác nhau. Ngoài ra, khí hậu nơi cây sồi phát triển cũng ảnh hưởng đến hương vị. Vì vậy, ví dụ, rượu vang ủ ở Quercus petrea từ Allier, Pháp sẽ có hương vị khác với rượu vang ủ ở Quercus petrea từ rừng Zemplen Mountains ở Hungary.

• Gỗ sồi Châu Âu Tìm thấy ở Pháp, Hungary, Slavonia (Croatia)
• Gỗ sồi Mỹ Tìm thấy ở Missouri và miền trung tây

Sự khác biệt giữa gỗ sồi Mỹ và Châu Âu (Pháp)

Sự khác biệt vật lý chính có thể phân biệt được giữa các loài sồi rượu là mật độ của nó. Gỗ sồi châu Âu có xu hướng dày đặc hơn (các vòng cách nhau gần hơn), điều này đã được gợi ý để truyền ít lacton và oxy hơn gỗ sồi Mỹ. Nói chung, gỗ sồi Mỹ lý tưởng cho các loại rượu vang có cấu trúc đậm hơn (Cabernet Sauvignon, Petite Sirah) có thể xử lý hương vị mạnh mẽ của gỗ sồi Mỹ và sự xâm nhập oxy , trong khi gỗ sồi Châu Âu lý tưởng cho các loại rượu nhẹ hơn (như Pinot Noir hoặc Chardonnay) đòi hỏi nhiều hơn sự tinh tế.

Các loại gỗ khác được sử dụng để ủ rượu

Rượu đã được ủ trong nhiều loại gỗ khác nhau với mức độ thành công khác nhau (ví dụ như rượu được ủ trong gỗ thông!). Một số loài khác nhau đã được phát hiện có tác dụng tốt đối với rượu vang lâu năm:

1. Gỗ cây hạt dẻ Cung cấp nhiều oxy thâm nhập hơn, không chứa lactone sồi và tăng guaiacol và vanillan
2. Cây keo Dương Hòe  Có khả năng tăng oxy xâm nhập và không có lactone sồi
3. Iberian Oak Quercus pyrenaica Cung cấp nhiều oxy hơn và tăng tông màu vani
4. English Oak Quercus robur Tương tự như Quercus petrea

Kết luận: 

Mỗi cây sồi chỉ có thể sản xuất được 2 thùng gỗ sồi mà phải mất vài thập kỷ để phát triển. Ngoài ra, quá trình làm ra thùng gỗ sồi cần rất nhiều kỹ năng. Vì lý do này, giá trung bình của một thùng gỗ sồi mới tiêu tốn của nhà máy rượu khoảng $ 600– $ 1200. Điều này làm tăng thêm khoảng $ 2– $ 4 chi phí nguyên liệu cho một chai rượu vang. Đây là một phần của thực tế về những gì cần để tạo ra rượu vang ngon.