Tất tần tật thông tin hữu ích về rượu Champagne - Phần 1 

4. Dom Perignon và lịch sử Champagne

Vùng làm rượu vang tương ứng với Champagne bây giờ từ nhiều thế kỷ trước vẫn sản xuất rượu vang thông thường có màu đỏ nhạt hoặc hồng từ giống nho Pinot Noir nhằm cạnh tranh với thứ rượu sẫm màu và đậm đà hơn của đối thủ Burgundy, nhưng họ đã không thành công. Vậy là họ chuyển sang sản xuất loại vang trắng từ các giống nho trắng nhưng chất lượng cũng không nổi bật hơn, do đặc điểm thời tiết ở Champagne rất lạnh và mùa đông tới sớm nên nho không được chín hoàn toàn khi tới mùa thu hoạch.

Vào giữa thế kỷ XVII, có một vị thầy tu dòng Biển Đức tên là Pierre Perignon được điều đến cai quản tu viện Saint-Pierre ở thị trấn Hautvillers vùng Champagne và ông đã có nhiều sáng kiến nhằm cải tiến kỹ thuật sản xuất rượu vang, như cách ép giống nho đỏ Pinot Noir để làm rượu vang trắng.

Trong một lần loay hoay với việc làm rượu, Dom Perignon mới vô tình tìm ra cách làm cho rượu bị sủi bọt khi để cho lên men ở trong chai. “Hãy đến đây nhanh, tôi đang nếm các vì sao” ông đã thốt lên với bạn hữu như vay. Nhưng do hầu hết các loại chai thủy tinh ở Pháp có chất lượng không cao nên đều bị phát nổ do áp suất quá lớn. Chai nào nếu may mắn không bị phát nổ thì cũng không được ưa chuộng vì người Pháp lúc đó coi thứ bong bong có trong rượu đó là dấu hiệu của ma quỷ.

Vì vậy thậm chí cho đến khi qua đời (1715) những cải tiến của Dom Perignon cũng chỉ tập trung vào việc nâng cao chất lượng rượu vang từ giống Pinot Noir và hạn chế việc sinh ra bọt trong rượu. Tuy nhien Dom Perignon vẫn được coi là người đã khai sinh ra loại rượu sủi bọt Champagne và tên của ông được đặt cho một nhãn hiệu Champagne rất có tiếng thuộc về nhà Moét & Chandon của tập đoàn xa xỉ phẩm lừng danh LVMH (Louis - Vuitton Moet Hennessy).

Phải nói rằng nhờ vào sự ưa thích ở nước Anh mà loại rượu có bọt vùng Champagne mới không bị chết yểu. Khi rượu vang vùng Champagne được giới thiệu tới giới quý tộc nước Anh, nó vẫn là thứ rượu trắng thông thường. Nhưng vì việc vận chuyển dài ngày và khí hậu ấm hơn ở nước Anh làm cho sự lên men, vốn đã bị ngưng lại do thời tiết rất lạnh ở Champagne, lại xảy ra lần nữa. Quá trình lên men lần thứ hai này đã tạo ra áp suất và bọt khí khi mở chai. Mà chai thủy tinh của nước Anh thì lại có chất lượng tốt nên không bị nổ bể như ở Pháp. Giới thượng lưu Anh đã rất thích thú và nhanh chóng biến loại rượu vang này thành thời thượng. Cũng chính một vị bác sĩ người Anh tên là Christopher Merret dã nghiên cứu và phát hiện ra rằng việc cho thêm đường vào rượu vang sẽ làm cho vang được lên men lại và tạo CO₂, và bọt khí.

Trong khi đó, tại Pháp thì mãi cho đến năm 1915, khi vua Pháp Louis XIV qua đời và công tước Philippe II xứ Orléans lên làm quan nhiếp chính Pháp thì Champagne mới tìm được vị trí của mình trên chính quê nhà. Vị công tước nhiếp chính này rất ưa thích loại rượu sủi bọt và ông đã phổ biến nó trong giới hoàng gia và quý tộc Pháp, tạo nên một cơn sốt trên toàn đất nước. Từ đó những champenois (người làm rượu vùng Champagne) mới bỏ việc làm rượu trắng thường để chuyển qua sản xuất loại có bọt. Nhiều dòng họ giàu có bắt đầu bỏ tiền ra mua các vườn nho để làm rượu như gia tộc Moet & Chandon, Louis Roederer, Piper - Heidsieck hay Taittinger mà vẫn còn tồn tại và nổi tiếng đến tận ngày nay.

Tuy vậy, kỹ thuật làm Champagne vẫn chưa được hoàn thiện mãi cho đến một thế kỷ sau (thế kỷ XIX), khi Jean - Antoine Chaptal, André François hay Veuve Cliquot - những nhà làm rượu Champagne Pháp lừng danh đã lần lượt đưa ra những cải tiến nhằm hoàn thiện kỹ thuật làm Champagne mà chúng ta biết tới ngày nay.

5. Bài toán hay bài thơ?

Ngành làm rượu Champagne thuộc vào hàng xa xỉ phẩm, mỗi năm làm ra hàng trăm triệu chai trong đó hết ba phần tư là để xuất khẩu, đưa thức uống này đến với mọi bàn tiệc trên khắp thế giới. Mỗi năm ngành này mang về tới 45 tỷ euro cho nền kinh tế Pháp, và Champagne trở thành sản phẩm nước Pháp được ưa chuộng nhất trên toàn thế giới.

Tuy nhiên, ngày nay Champagne đứng trước nguy cơ bị soán ngôi vương trên thị trường tiêu thụ thế giới. Nguyên nhân thì nhiều nhưng chủ yếu là do suy thoái kinh tế, và sự cạnh tranh càng ngày càng khốc liệt hơn của nhiều loại vang sủi bọt khác. Thị trường chính của Champagne trong khoảng một thập kỷ gần đây là Trung Quốc thì sức tiêu thụ bắt đầu bị sụt giảm. Trong khi đó, tại các thị trường khác, chủ yếu ở Anh, Mỹ và châu Âu, gần đây người dân chuyển sang uống các loại vang sủi bọt thay thế như Cava của Tây Ban Nha đặc biệt là Proseco của Italy - loại rượu có giá mềm và vị ngòn ngọt dễ uống, dễ đem pha cocktail, hợp với thị hiếu đại đa số.

Thậm chí ngay ở Pháp, người dân cũng chỉ uống Champagne trong những dịp hiếm hoi như lễ Giáng sinh, còn hằng ngày họ uống thứ rượu có chất lượng không hề thua kém nhưng giá cả dễ chịu hơn nhiều, đó là các loại Crémant vùng Alsace, Burgundy hay Loire. Điểm yếu của Champagne chính là ở thương hiệu và giá cả: ở Pháp một chai Champagne “uống được” cũng có giá tối thiểu từ 35 euro trở lên, trong khi Crémant tương tự chỉ có giá từ 10euro mà thôi. Mà dân Pháp thì nổi tiếng là thắt lưng buộc bụng.

Nếu phải chọn lựa “bài toán” thay vì “bài thơ”, người tiêu dùng có những lựa chọn khác như là loại rượu sủi bọt Prosecco hay Asi của Italy đang rất phổ hiện trên thị trường hoặc Cava của Tây Ban Nha.

Lý do chính vì sao những loại rượu sủi bọt đang thịnh hành của Italy như Prosecco có giá rẻ hơn là vì chúng được sản xuất theo một phương pháp nhanh chóng và dễ dàng hơn gọi là phương pháp Chartmat. Theo phương pháp này thì rượu vang trắng sau khi lên men lần thứ nhất xong lại được cho vào các bồn kim loại lớn để lên men lần hai, sau đó được rót luôn vào chai và có thể đem ra thị trường tiêu thụ. Cách làm như vậy rõ ràng là có lợi về mặt kinh tế nhưng không thể tạo ra một loại rượu sủi bọt vừa tinh tế lại vừa phức tạp như Champagne được. Nói gì thì nói, hình ảnh Champagne vẫn là thứ không thể thay thế dược, đơn giản vì Champagne không chỉ là thức uống thượng hạng mà còn ẩn chứa cả một giá trị văn hóa và nghệ thuật cao, là biểu tượng của sự tinh tế và xa xỉ.

6. Thưởng thức Champagne

Có một câu ngạn ngữ có của Nga đã nói thế này, “Nếu cuộc đời đem lại cho bạn rắc rối gì, thì hãy cứ uống Champagne, rồi mọi rắc rối của bạn sẽ tan đi như là bong bóng vậy”. Thế nên rất nhiều người ưa thích Champagne không chỉ vì nó là thức uống thời thượng, mà còn là niềm vui và cảm xúc nó mang lại. Dù Champagne là thứ rượu cần được uống chung trong những dịp đông vui thì nhiều người vẫn coi Champagne là người bạn tâm giao có thể chia sẻ cảm xúc và đem đến sự an ủi và đồng cảm cho tâm hồn trong những lúc cô đơn một mình.

Vị hoàng đế lừng danh của nước Pháp Napoléon Bonaparte đã từng nói “Tôi uống Champagne khi tôi chiến thắng, để ăn mừng . Và tôi cũng uống Champagne khi tôi thua, để an ủi bản thân” Còn madame Bollinger cũng đã từng tâm sự, “Tôi uống Champagne khi tôi vui và khi tôi buồn. Thỉnh thoảng, tôi uống khi cô đơn. Khi tôi có bạn thì tôi coi Champagne là điều bắt buộc. Khi tôi không đói thì tôi đùa một chút với Champagne còn khi đói thì tôi uống nó; còn lại thì tôi không bao giờ đụng đến Champagne - trừ phi tôi khát”. Quả thật, không hiểu có khi nào quý bà đáng kính trong ngành Champagne Pháp không đụng tới Champagne không, nhưng nói gì thì nói, “Điều gì quá mức cũng xấu cả, chỉ riêng Champagne quá mức mới là đúng thôi”, như lời nhà văn Mark Twain đã nói vậy.

Nếu có một chai Champagne, ít nhất là bạn nên tìm một người để uống cùng, dù không nhân một dịp gì đặc biệt cả. Hãy ướp chai Champagne đủ lạnh - Champagne cần được uống ở nhiệt độ từ 8 - 10°C tương đương với 4 giờ để trong ngăn mát tủ lạnh hay 30 phút ngâm trong xô nước đá. Và nhớ, đừng uống Champagne mà hãy nhấm nháp nó.

Champagne uống hợp với các loại khai vị, pho mát cứng, các loại hải sản như tôm, cua, tôm hùm, sò ốc, hàu, cá hồi tươi có cách chế biến đơn giản hay ăn tươi, với các loại thức ăn Á châu, thịt gà, các loại trái cây và các thức tráng miệng khác. Champagne đặc biệt hợp với món trứng cá muối (caviar). Nếu là trái cây Champagne cực kỳ hợp với cam. Nhưng đừng lo lắng quá về những thứ ăn kèm, đôi khi chỉ cần khoai tây nướng giòn, khoai tây chiên kiểu Pháp hay một chút hạt điều rang muối cũng kết hợp rất tuyệt vời với Champagne rồi.

7. Những nhãn hiệu nổi tiếng

 Dưới đây là một số nhãn hiệu Champagne nổi tiếng phổ biến tại thị trường Mỹ:

      • Moet & Chandon: Nhãn hiệu nổi tiếng/Prestige Cuvée có Impérial Brut, Dom Perigon. Tỉ lệ trộn tiêu biểu giữa Pinot Noir,

• Pinot Meunier & Chardonnay là 40% - 40% - 20%.
• Veuve Clicquot: Yellow Label Brut, La Grande Dame. 50-20-30 .
• Nicolas Feuillatte: Brut Réserve, Palmes d’Or. 40 - 35 - 25 .
• G. H. Mumm: Cordon Rouge, Mumm de Cramant. 40 - 35 - 25 .
• Laurent - Pierrier: Brut, Grand Siecle. 35 - 15-50 .
• Taittinger: Brut Réserve, Compte de Champagne. 50 - 15 - 35 .
• Lanson: Black Label Brut Noble Cuvée. 50 - 15 - 35
• Pommery: Brut Royal Cuvée Louise. 33 - 33 - 33
• Piper - Heidsieck: Cuvée Brut, Rare. 55 - 30 - 15
• Billecart - Salmon: Brut Ré serve, Cuvée Nicolas, Francois Billecart. 30 - 40 – 30
• Bollinger: Special Cuvée, Vieille Vignes, Francaises. 60 - 15 - 25
• Charlers Heidsieck: Brut Réserve, Blanc de Millénaires. 33 - 33 – 33
• Louis Roederer: Brut Premier, Cristal. 40 - 20 - 40
• Krug: Krug Gore Cuvée. Krug Vintage/Clos du Mesnil. 50 - 20 - 30
• Pierrier - Jouet: Grand Brut, Belle Epoque. 40 - 40 - 20
• Pol Roger: Brut Réserve, Sir Winston Churchill. 33 - 33 - 33

8. Thăm viếng xứ Champagne

Nếu có dịp, bạn nên đến du lịch ở vùng rượu sâm banh nổi danh này. Nếu là người ưa các hoạt động ngoài trời, thích thăm thú cảnh đẹp thiên nhiên, bạn có thể chọn tour thăm các cánh đồng làng mạc và các cơ sở chế biến rượu Champagne trên các con đường rượu vang được thiết kế sẵn dành cho du khách phương xa bằng phương tiện công cộng hoặc bằng xe đạp. Nếu bạn là người say mê Champagne, bạn có thể chọn một nhà Champagne yêu thích và tham gia tour thử rượu và thăm hầm rượu của họ. Bạn sẽ được nếm thử những loại rượu Champagne trứ danh, đi thăm các hầm rượu sau trong lòng núi đá vôi dài tới hàng cây số. Chắc chắn đó sẽ là một trải nghiệm không thể nào quên.

Nếu bạn thích la cà ngắm phố phường và các di tích thì đã có thành phố Reims với Nhà thờ Notre - Dame, nơi cử hành lễ đăng quang cho các vị vua Pháp trong gần 100 thế kỷ; hay đến thành phố Épernay và đặc bước chân lên trên đại lộ Champagne lịch sử. Hoặc bạn cũng có thể tới thăm tu viện Saint - Pierre ở thị trấn Hautvillers, nơi có hầm mộ của vị tu sĩ Dom Perignon và ngắm tượng cha đẻ của nghề làm Champagne. Hoặc bạn có thể la cà cả ngày ở Troyes, một thành phố còn vẹn nguyên lối kiến trúc cổ kính thời Trung cổ.