Axit trong rượu vang là gì? 

Axit trong rượu vang là một thành phần quan trọng trong cả quá trình sản xuất rượu vang và thành phẩm của rượu vang. Chúng có trong cả nho và rượu vang, có ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc, sự cân bằng và hương vị của rượu cũng như sự phát triển và sức sống của nấm men trong quá trình lên men và bảo vệ rượu khỏi vi khuẩn .

Phép đo lượng axit trong rượu vang được gọi là " độ axit có thể chuẩn độ " hoặc "tổng độ axit", đề cập đến thử nghiệm thu được tổng số axit có trong rượu vang , trong khi độ mạnh của axit được đo theo độ pH, với hầu hết các loại rượu có độ pH từ 2,9 đến 3,9. Nói chung, độ pH càng thấp thì độ axit trong rượu càng cao.

Tuy nhiên, không có mối liên hệ trực tiếp giữa độ axit tổng và độ pH (có thể tìm thấy rượu vang có độ pH cao cho rượu vang và độ axit cao). Trong nếm rượu vang , thuật ngữ "độ chua" đề cập đến các thuộc tính tươi, độ chua của rượu được đánh giá liên quan đến mức độ cân bằng độ chua giữa các thành phần ngọt và đắng của rượu như tannin.

Ba loại axit chính được tìm thấy trong nho làm rượu: axit tartaric , malic và citric . Trong quá trình sản xuất rượu vang và trong các loại rượu vang thành phẩm, acetic ,axit butyric , lactic và succinic có thể đóng những vai trò quan trọng. Hầu hết các axit liên quan đến rượu vang là axit cố định , ngoại trừ đáng chú ý là axit axetic , chủ yếu được tìm thấy trong giấm, dễ bay hơi và có thể góp phần gây ra lỗi rượu vang được gọi là tính axit dễ bay hơi . Đôi khi, các axit bổ sung, chẳng hạn như axit ascorbic , sorbic và axit lưu huỳnh , được sử dụng trong sản xuất rượu vang. 

Tìm hiểu tính axit trong rượu vang

Độ chua trong rượu vang là gì và hương vị của nó như thế nào? Ngoài ra, rượu vang có tính axit như thế nào? Và tại sao tính axit lại quan trọng? Câu trả lời cho những câu hỏi này và một số câu hỏi khác sẽ giúp bạn hiểu được đặc điểm của loại rượu cốt lõi này.

Hiểu biết về tính axit sẽ giúp xác định những gì bạn thích cũng như hiểu vai trò của tính axit khi kết hợp rượu vang và thực phẩm.

Axit là một trong 4 đặc điểm cơ bản trong rượu vang (các đặc điểm khác là tanin, độ cồn và vị ngọt). Tính axit tạo cho rượu vang có vị chua. Về cơ bản, tất cả các loại rượu vang nằm ở phía có tính axit của phổ pH, và hầu hết nằm trong khoảng từ 2,5 đến khoảng 4,5 pH (7 là trung tính).

Cách nếm độ chua trong rượu vang

Ngồi một phút và tưởng tượng bạn đang nếm nước chanh và chú ý đến cách miệng bạn kêu chỉ khi nghĩ về nó. Cảm giác này là cách miệng của chúng ta dự đoán nồng độ axit trong nước chanh. Lần tới khi bạn thưởng thức rượu vang , hãy chú ý đến cảm giác nhăn nheo cụ thể này.

Sau khi nếm thử một số loại rượu vang, bạn sẽ tạo ra một điểm chuẩn tinh thần về nơi mà độ axit chạm vào vòm miệng của bạn và bạn cũng sẽ bắt đầu nhận thấy rằng một số loại rượu vang (chẳng hạn như Riesling ) có xu hướng có độ axit cao hơn những loại khác.

GỢI Ý: Độ pH là thang đo logarit, vì vậy về mặt lý thuyết, rượu vang có độ pH 3 có tính axit gấp 10 lần rượu vang có độ pH 4.

Vị ngọt làm giảm cảm giác chua

Cách hoàn hảo để hiểu theo ngữ cảnh vị ngọt làm giảm cảm giác chua trong rượu như thế nào là so sánh phản ứng của bạn khi nếm một quả chanh thô với Coca-Cola.

Về mặt kỹ thuật, chúng có cùng độ pH (khoảng 2,5), nhưng vì than cốc có vị ngọt nên không quá nồng. Đây là lý do tại sao rượu vang sủi bọt Brut có vị khô nhưng chỉ có vài gam đường dư trong một lít.

Cân bằng độ axit trong thực phẩm và rượu vang

Khi kết hợp đồ ăn và rượu, trước tiên bạn nên tính đến các vị có trong món ăn (ngọt, chua, đắng, mặn, béo, vị umami, v.v.) Mục tiêu của bạn là tạo ra một hồ sơ cơ bản về món ăn trong tâm trí bạn và sau đó chọn một loại rượu vang tôn lên những đặc điểm cơ bản đó.

Khi làm việc với độ chua, bạn sẽ nhận thấy rằng vị ngọt, mặn và béo cân bằng vị chua của độ chua. Đây là lý do tại sao Champagne và khoai tây chiên lại kết hợp rất tốt với nhau (độ chua + chất béo và muối).

Tính axit trong rượu vang rất quan trọng

Nhiều như sức khỏe hiện đại đã quỷ hóa các loại thực phẩm có tính axit, tính axit là một đặc điểm thiết yếu trong rượu vang cần thiết cho chất lượng.

Rượu vang ngon cân bằng với 4 đặc điểm cơ bản của chúng (Độ chua, tanin , độ cồn và vị ngọt ) và khi rượu vang già đi, độ chua đóng vai trò như một chất đệm để bảo quản rượu lâu hơn.

Ví dụ, Sauternes, một loại rượu có cả độ chua và độ ngọt cao, được biết đến với tuổi đời vài thập kỷ.

Khí hậu đóng vai trò như thế nào đối với độ chua trong rượu vang

Tính axit là một ví dụ hoàn hảo về một trong những đặc điểm hương vị cơ bản bị ảnh hưởng bởi các vùng khí hậu khác nhau (ấm áp so với mát mẻ) .

Khi nho làm rượu còn xanh, chúng có độ chua rất cao. Khi chúng chín, độ chua giảm dần và độ ngọt tăng lên.

Tất nhiên, thời điểm hoàn hảo là khi trái nho hoàn toàn ngọt ngào, chín mọng và vẫn còn đủ độ chua để tạo ra rượu vang tuyệt vời. Một vùng sản xuất rượu vang có độ axit tự nhiên cao hơn sẽ có nhiệt độ ban đêm mát hơn hoặc mùa trồng trọt ngắn hơn.

Những đêm mát mẻ và thời tiết lạnh giá sẽ giúp nho không bị mất độ chua. Ở một vùng có mùa sinh trưởng ngắn hơn, cũng có khả năng nho không bao giờ đủ chín, điều này dẫn đến rượu vang có vị chua và mùi thảo mộc hơn.

Tính axit trong rượu vang rất phức tạp

Chủ đề về tính axit trong rượu vang có thể đi khá sâu. Ví dụ, loại axit có trong rượu vang cũng có thể ảnh hưởng đến nhận thức của chúng ta về vị chua. Một ví dụ tuyệt vời về điều này là sự khác biệt giữa Chardonnay được ủ trong thùng gỗ sồi và Chardonay ủ trong thùng thép.

Thông thường, trong quá trình lão hóa, axit malic của rượu vang được chuyển đổi thành axit lactic (trong một quá trình gọi là Lên men Malolactic ), dẫn đến rượu vang mượt mà hơn, ít chua hơn.

Một khía cạnh khác của rượu vang có thể gây nhầm lẫn là tổng độ axit của rượu vang. Đây là điều thường được ghi nhận trên tờ công nghệ rượu vang.

Tổng độ axit cho chúng ta biết nồng độ của các axit có trong rượu vang, trong khi mức độ pH cho chúng ta biết mùi vị của các axit đó như thế nào. Ví dụ, nếu bạn có một loại rượu có tổng độ axit 6 g / l và độ pH là 3,2, nó sẽ có vị chua hơn một loại rượu có tổng độ axit 4 g / l với cùng mức độ pH.