Trong thế giới rượu vang, có một yếu tố quan trọng, thường bị bỏ qua nhưng lại là "xương sống" định hình hương vị, sự tươi mát, độ cân bằng và thậm chí cả khả năng lão hóa của rượu: đó chính là axit trong rượu vang. Axit không chỉ mang lại vị chua sống động mà còn là chất bảo quản tự nhiên, giúp rượu vang giữ được sự tươi mới và phát triển chiều sâu hương vị theo thời gian.
Là Lily Trần, WSET Level 3 Wine Expert và người sáng lập OldWorldWine.vn, với hơn một thập kỷ kinh nghiệm thực chiến trong ngành rượu nhập khẩu, tôi hiểu sâu sắc rằng việc nắm bắt vai trò của axit sẽ giúp bạn không chỉ thưởng thức rượu vang một cách tinh tế hơn mà còn lý giải được sự đa dạng phong phú của các phong cách vang trên thế giới. Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng nhau khám phá mọi khía cạnh của axit trong rượu vang: từ định nghĩa, nguồn gốc, các loại axit chính, vai trò ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu, cho đến tầm quan trọng của chúng trong quá trình sản xuất và lão hóa rượu.
TL;DR – Tổng Quan Nhanh Về Axit Trong Rượu Vang
-
Axit trong rượu vang là gì? Là các hợp chất hữu cơ tự nhiên có trong nho và được hình thành trong quá trình lên men, đóng vai trò cốt lõi trong việc định hình vị chua, sự tươi mát, cấu trúc, cân bằng hương vị và khả năng lão hóa của rượu vang.
-
Nguồn gốc chính: Chủ yếu từ quả nho (axit tartaric, malic, citric) và được tạo ra trong quá trình lên men (axit lactic, acetic, succinic).
-
Các loại axit chính:
-
Axit Tartaric: Axit chính và quan trọng nhất trong nho và rượu vang, tạo vị chua sắc, ổn định.
-
Axit Malic: Vị chua như táo xanh, thường có trong nho ở vùng khí hậu mát mẻ. Có thể chuyển hóa thành axit lactic (lên men malolactic).
-
Axit Citric: Vị chua như chanh, có hàm lượng nhỏ trong nho, không ổn định trong rượu vang.
-
Axit Lactic: Vị chua nhẹ hơn, như sữa chua/kem, được tạo ra từ quá trình lên men malolactic (MLF).
-
Axit Acetic: Axit chính tạo nên vị chua của giấm, có thể là lỗi nếu hàm lượng cao.
-
Axit Succinic: Vị chua mặn, đắng nhẹ, được tạo ra trong quá trình lên men cồn.
-
Ảnh hưởng đến rượu vang:
-
Vị giác: Tạo vị chua, sắc nét, sảng khoái.
-
Cân bằng: Cân bằng vị ngọt, vị cồn, và tannin.
-
Kết cấu (Mouthfeel): Góp phần tạo cảm giác "giòn", "sống động" trên vòm miệng.
-
Màu sắc: Giúp ổn định màu sắc của rượu vang (đặc biệt là vang đỏ).
-
Lão hóa: Là chất bảo quản tự nhiên, giúp rượu vang giữ được độ tươi và phát triển hương vị phức tạp theo thời gian.
-
Chỉ số quan trọng:
-
Mức độ tiêu chuẩn: Tổng độ axit (TA) thường nằm trong khoảng 5.5 - 8.5 g/L và độ pH trong khoảng 3.0 - 4.0. Vang trắng thường có pH thấp hơn vang đỏ.
1. Axit Trong Rượu Vang Là Gì? Định Nghĩa & Vai Trò "Xương Sống"
Axit trong rượu vang là các hợp chất hữu cơ tự nhiên tồn tại trong nho và được hình thành hoặc biến đổi trong suốt quá trình làm vang. Chúng là một trong những thành phần cốt lõi và quan trọng nhất, đóng vai trò "xương sống" định hình nhiều đặc tính cảm quan của rượu.
1.1. Axit: Từ Vị Chua Đến Sự Tươi Mát & Cấu Trúc
Axit không chỉ đơn thuần mang lại vị chua cho rượu vang; chúng còn là yếu tố quyết định đến:
-
Sự tươi mát (Freshness): Độ axit cao mang lại cảm giác sảng khoái, "giòn" và sống động trên vòm miệng.
-
Cấu trúc (Structure): Cùng với tannin và cồn, axit tạo nên "khung xương" cho rượu, đặc biệt quan trọng đối với các loại vang có khả năng lão hóa lâu năm.
-
Cân bằng hương vị (Balance): Axit giúp cân bằng vị ngọt của đường (trong vang ngọt), vị đắng của tannin và độ "nóng" của cồn, tạo nên một tổng thể hài hòa, không bị "bết" hay "lỏng lẻo".
-
Làm nổi bật hương vị: Độ chua thích hợp giúp làm nổi bật các hương trái cây và hương hoa trong rượu.
"Axit trong rượu vang là 'linh hồn' của sự tươi mát và cân bằng. Nó không chỉ mang lại vị chua sống động mà còn là yếu tố quyết định đến cấu trúc của rượu, giúp các hương vị khác được thể hiện trọn vẹn và đảm bảo rượu có thể lão hóa, phát triển tinh tế theo thời gian." – Lily Trần, WSET Level 3.
1.2. Hai Chỉ Số Quan Trọng Của Axit: TA & pH
Để đánh giá và kiểm soát độ axit trong rượu vang, hai chỉ số sau được sử dụng phổ biến:
-
Tổng độ axit (TA - Total Acidity): Đo tổng lượng tất cả các axit có trong rượu vang, thường được biểu thị bằng gram trên lít (g/L) axit tartaric tương đương. TA thường nằm trong khoảng 5.5 - 8.5 g/L cho hầu hết các loại rượu vang. TA càng cao, rượu càng có vị chua rõ rệt.
-
Độ pH (Potential of Hydrogen): Đo cường độ axit, tức là mức độ phân ly của các ion Hydro (H+) trong rượu vang. Độ pH là thước đo quan trọng về tính ổn định vi sinh và hóa học của rượu.
-
pH càng thấp, axit càng mạnh (ví dụ: pH 3.0 rất chua).
-
pH càng cao, axit càng yếu (ví dụ: pH 4.0 ít chua hơn).
-
Hầu hết rượu vang có độ pH trong khoảng 3.0 - 4.0.
-
Rượu vang trắng thường có pH thấp hơn rượu vang đỏ (do ít tiếp xúc với vỏ nho làm tăng pH).
2. Nguồn Gốc Axit Trong Rượu Vang: Từ Nho Đến Quá Trình Lên Men
Các loại axit trong rượu vang có thể được chia thành hai nhóm chính dựa trên nguồn gốc của chúng: axit có sẵn trong nho (grape acids) và axit được tạo ra trong quá trình lên men (fermentation acids).
2.1. Axit Có Sẵn Trong Nho (Grape Acids):
Đây là những axit chính có mặt tự nhiên trong quả nho và quyết định phần lớn độ chua của rượu vang.
2.1.1. Axit Tartaric (Tartaric Acid): Vị Chua Chính & Ổn Định Nhất
-
Đặc điểm: Là axit chính và quan trọng nhất có trong nho và rượu vang. Axit tartaric là một trong những axit mạnh nhất và ổn định nhất, ít bị ảnh hưởng bởi quá trình lên men hoặc biến đổi sau đó.
-
Hương vị: Mang lại vị chua sắc, giòn và tinh khiết cho rượu vang.
-
Vai trò: Giúp duy trì độ pH ổn định của rượu, ổn định màu sắc và là yếu tố quan trọng cho khả năng lão hóa của rượu vang. Axit tartaric có thể kết tinh thành các tinh thể (tartrate crystals hoặc "wine diamonds") dưới đáy chai khi rượu được làm lạnh, hoàn toàn vô hại và là dấu hiệu của rượu chất lượng.
2.1.2. Axit Malic (Malic Acid): Vị Chua "Táo Xanh" & Dễ Biến Đổi
-
Đặc điểm: Là axit phổ biến thứ hai trong nho, có vị chua như táo xanh. Hàm lượng axit malic thường cao hơn ở các giống nho trồng ở vùng khí hậu mát mẻ (như Chardonnay ở Chablis, Sauvignon Blanc ở Loire Valley).
-
Biến đổi: Axit malic có thể bị giảm đi trong quá trình chín của nho hoặc được chuyển hóa thành axit lactic trong quá trình lên men malolactic (MLF).
-
Hương vị: Mang lại vị chua "tươi" và sắc sảo khi hàm lượng cao, nhưng có thể gây cảm giác "xanh" nếu quá nhiều.
2.1.3. Axit Citric (Citric Acid): Vị Chua "Chanh" & Hàm Lượng Nhỏ
-
Đặc điểm: Có vị chua như chanh hoặc cam quýt. Hàm lượng axit citric trong nho rất nhỏ so với tartaric và malic.
-
Biến đổi: Axit citric không ổn định trong rượu vang và có thể dễ dàng bị vi khuẩn biến đổi thành axit acetic (gây mùi giấm) nếu không được kiểm soát. Do đó, nó ít khi là axit chủ đạo trong rượu vang trưởng thành.
2.2. Axit Được Tạo Ra Trong Quá Trình Lên Men (Fermentation Acids):
Những axit này được hình thành trong quá trình lên men cồn hoặc các quá trình lên men thứ cấp khác.
2.2.1. Axit Lactic (Lactic Acid): Vị Chua "Sữa Chua" & Mềm Mại
-
Đặc điểm: Axit lactic là sản phẩm của quá trình lên men malolactic (MLF), nơi vi khuẩn lactic chuyển hóa axit malic (chua sắc) thành axit lactic (chua nhẹ, như sữa chua hoặc bơ).
-
Hương vị: Mang lại vị chua mềm mại, "creamy" (như kem), và đôi khi có hương bơ (butter) do hợp chất diacetyl được tạo ra.
-
Vai trò: Làm giảm độ chua tổng thể của rượu, đặc biệt là vang trắng (Chardonnay) và vang đỏ. Giúp rượu mềm mại và dễ uống hơn.
2.2.2. Axit Acetic (Acetic Acid): Vị Chua "Giấm" (Lỗi Vang)
-
Đặc điểm: Là axit chính tạo nên vị chua của giấm. Axit acetic có mặt tự nhiên trong rượu vang với một lượng nhỏ (dưới 0.5 g/L).
-
Hương vị: Nếu hàm lượng axit acetic quá cao (trên 0.5 - 1 g/L), nó sẽ gây ra mùi giấm (vinegar) khó chịu, được xem là lỗi trong rượu vang (volatile acidity - VA).
-
Nguồn gốc: Được tạo ra bởi vi khuẩn acetic khi rượu vang tiếp xúc với oxy, hoặc từ một số loại men hoang dã.
2.2.3. Axit Succinic (Succinic Acid): Vị Chua Mặn & Đắng Nhẹ
-
Đặc điểm: Được tạo ra tự nhiên trong quá trình lên men cồn bởi nấm men.
-
Hương vị: Mang lại vị chua mặn, đắng nhẹ hoặc hương vị thịt (savory) cho rượu vang. Hàm lượng thường khá nhỏ nhưng góp phần vào sự phức tạp tổng thể.
3. Ảnh Hưởng Của Axit Đến Đặc Tính Cảm Quan Của Rượu Vang
Axit trong rượu vang có tác động sâu rộng đến mọi khía cạnh của trải nghiệm thưởng thức, từ màu sắc đến hương vị và kết cấu.
3.1. Vị Giác (Taste): Vị Chua Sắc & Sảng Khoái
Axit là yếu tố chính tạo ra vị chua trong rượu vang.
-
Vang chua sắc: (ví dụ: Sauvignon Blanc, Riesling khô) mang lại cảm giác sống động, "giòn" (crisp) trên vòm miệng.
-
Vang cân bằng: Độ chua hài hòa với độ ngọt, cồn và tannin.
-
Vang thiếu axit: Sẽ có vị "phẳng" (flat), "bở" (flabby) hoặc quá ngọt, thiếu sự tươi mới.
3.2. Cân Bằng (Balance): Hài Hòa Các Yếu Tố Khác
Axit đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong việc cân bằng các thành phần khác của rượu vang:
-
Với đường: Trong vang ngọt, axit là yếu tố không thể thiếu để cân bằng vị ngọt, giúp rượu không bị "ngấy" mà vẫn giữ được sự tươi mát.
-
Với cồn: Axit giúp làm "mát" vị cồn, ngăn không cho rượu có cảm giác quá "nóng" hoặc gắt.
-
Với tannin: Trong vang đỏ, axit giúp làm mềm tannin, tạo sự cân bằng và hài hòa hơn.
"Độ axit là yếu tố quyết định sự cân bằng của một chai vang. Một chai vang tuyệt vời không phải là chai vang có độ axit cao nhất, mà là chai vang có độ axit hài hòa với độ ngọt, độ cồn và tannin, tạo nên một bản giao hưởng hương vị trọn vẹn, không bị rời rạc." – Lily Trần, WSET Level 3.
3.3. Kết Cấu (Mouthfeel): Cảm Giác "Giòn" & "Sống Động"
Độ axit ảnh hưởng trực tiếp đến cảm giác trong vòm miệng (mouthfeel). Rượu vang có độ axit tốt thường mang lại cảm giác "giòn" (crisp), "sống động" (lively) hoặc "ngon lành" (refreshing). Axit kích thích tuyến nước bọt, tạo cảm giác thèm ăn.
3.4. Màu Sắc (Color): Giúp Ổn Định Màu Đỏ
Trong rượu vang đỏ, độ axit thấp có thể làm cho Anthocyanin (sắc tố màu đỏ) mất ổn định và chuyển sang màu nâu cam nhanh hơn. Ngược lại, độ axit cao giúp giữ màu đỏ tươi và tím của rượu vang đỏ ổn định hơn trong quá trình lão hóa.
4. Tầm Quan Trọng Của Axit Trong Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang
Các nhà làm vang luôn chú trọng đến việc kiểm soát và điều chỉnh axit trong rượu vang trong suốt quá trình sản xuất để đạt được phong cách và chất lượng mong muốn.
4.1. Điều Khiển Độ Chín Của Nho: Thu Hoạch Đúng Thời Điểm
-
Nồng độ axit trong nho đạt đỉnh điểm khi nho còn xanh và giảm dần khi nho chín (vì đường tăng lên và axit bị phân hủy hoặc chuyển hóa).
-
Nhà làm vang phải quyết định thời điểm thu hoạch phù hợp để đạt được sự cân bằng lý tưởng giữa đường (để tạo cồn) và axit. Nếu thu hoạch quá sớm, rượu sẽ quá chua và gắt. Nếu thu hoạch quá muộn, rượu sẽ bị "phẳng", thiếu độ tươi và dễ bị vi khuẩn tấn công.
4.2. Quá Trình Lên Men Malolactic (MLF): Làm Mềm Độ Chua
Đây là một quá trình lên men thứ cấp (thường sau lên men cồn) mà nhiều nhà làm vang lựa chọn cho cả vang đỏ và một số loại vang trắng (đặc biệt là Chardonnay).
-
Mục đích: Chuyển hóa axit malic (chua sắc) thành axit lactic (chua nhẹ, mềm mại).
-
Kết quả: Làm giảm tổng độ axit của rượu, tăng độ pH, và mang lại hương vị "bơ", "kem" hoặc "hạt dẻ" cho rượu (do diacetyl).
-
Lựa chọn phong cách:
-
Vang trắng không MLF (ví dụ: Sauvignon Blanc, Chablis): Giữ độ chua sắc nét, tươi mát.
-
Vang trắng có MLF (ví dụ: Chardonnay California, một số Chardonnay Burgundy): Vị mềm mại, béo ngậy hơn.
4.3. Điều Chỉnh Độ Axit (Acidification / Deacidification):
-
Acidification (Tăng axit): Ở các vùng khí hậu nóng, nho có thể chín quá nhanh, dẫn đến hàm lượng axit thấp. Nhà làm vang có thể thêm axit tartaric (dưới dạng bột) vào nước nho hoặc rượu để tăng độ chua, giúp rượu cân bằng và ổn định hơn.
-
Deacidification (Giảm axit): Ở các vùng khí hậu rất mát mẻ, nho có thể quá chua. Nhà làm vang có thể giảm độ axit bằng cách thêm Calcium Carbonate (đá phấn) hoặc Potassium Bicarbonate vào nước nho hoặc rượu.
5. Axit & Khả Năng Lão Hóa Của Rượu Vang: Yếu Tố Quyết Định "Tuổi Thọ"
Độ axit cao là một trong những yếu tố quan trọng nhất quyết định khả năng lão hóa (aging potential) của rượu vang, đặc biệt là vang trắng.
5.1. Chất Bảo Quản Tự Nhiên: Chống Oxy Hóa & Ổn Định Vi Sinh
Axit hoạt động như một chất bảo quản tự nhiên trong rượu vang.
-
Chống oxy hóa: Axit giúp bảo vệ rượu vang khỏi quá trình oxy hóa do tiếp xúc với oxy, giúp rượu giữ được độ tươi ngon và hương vị ban đầu trong thời gian dài.
-
Ổn định vi sinh: Mức độ pH thấp (độ axit cao) tạo ra môi trường không thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm men không mong muốn, giảm nguy cơ rượu bị hỏng.
"Đối với rượu vang, độ axit không chỉ là vị chua; đó là 'bảo hiểm' cho khả năng lão hóa. Axit hoạt động như một chất bảo quản tự nhiên mạnh mẽ, giúp rượu giữ được sự tươi mới, phát triển hương vị phức tạp và chuyển mình tinh tế theo thời gian trong chai." – Lily Trần, WSET Level 3.
5.2. Phát Triển Hương Vị Phức Hợp Khi Lão Hóa
Trong quá trình lão hóa, axit tham gia vào các phản ứng hóa học phức tạp, góp phần vào sự phát triển của các hương vị thứ cấp và cấp ba. Độ axit giúp duy trì sự "sống động" của rượu trong khi các hương vị trái cây tươi dần chuyển thành các nốt hương phức tạp hơn (như mật ong, dầu hỏa trong Riesling già; hạt dẻ, bơ trong Chardonnay già).
6. Pairing Rượu Vang Với Món Ăn Dựa Trên Độ Axit: Nghệ Thuật Cân Bằng
Hiểu về axit trong rượu vang là chìa khóa để thực hiện các pairing món ăn thành công, tạo ra sự cân bằng và nâng tầm cả rượu lẫn món ăn.
6.1. Nguyên Tắc Vàng: Độ Axit Của Rượu Phải Cao Hơn Độ Axit Của Món Ăn
Đây là nguyên tắc cơ bản nhất khi pairing dựa trên độ axit. Nếu độ axit của món ăn cao hơn độ axit của rượu, rượu sẽ có vị "phẳng", nhạt nhẽo.
6.2. Axit Cắt Giảm Chất Béo & Dầu: Làm Sạch Vòm Miệng
Độ axit cao của rượu vang (đặc biệt là vang trắng) giúp cắt giảm vị béo ngậy, dầu mỡ của món ăn, làm sạch vòm miệng và chuẩn bị cho những miếng tiếp theo.
-
Ví dụ:
-
Hàu tươi với nước cốt chanh: Vang trắng có độ chua cao (Chablis, Sauvignon Blanc) sẽ hoàn hảo.
-
Cá chiên giòn/Gà rán: Vang sủi tăm với độ chua và bọt khí (Champagne Brut, Prosecco) sẽ giúp cân bằng vị béo và dầu mỡ.
6.3. Axit Hợp Với Món Chua & Có Sốt Cà Chua
Các món ăn có độ chua tự nhiên hoặc sử dụng sốt cà chua (vốn có tính axit) sẽ rất hợp với rượu vang có độ axit cao.
6.4. Axit Cân Bằng Vị Ngọt & Vị Cay
-
Vang ngọt: Độ chua là yếu tố không thể thiếu để cân bằng vị ngọt của đường, giúp vang không bị ngấy.
-
Món cay: Các loại vang trắng có độ axit cao và chút ngọt (Riesling bán khô) có thể làm dịu vị cay của món ăn, tạo sự cân bằng và sảng khoái.
7. Kết Luận: Axit – Nền Tảng Không Thể Thiếu Của Rượu Vang Tuyệt Hảo
Axit trong rượu vang không chỉ là một thành phần hóa học; đó là "nền tảng" định hình hương vị, cấu trúc, sự tươi mát và khả năng lão hóa của mỗi chai vang. Từ vị chua sắc của chanh trong Sauvignon Blanc, vị chua như táo xanh trong Pinot Grigio, đến vị chua mềm mại của bơ trong Chardonnay ủ gỗ, axit luôn hiện diện, mang lại sự sống động và cân bằng.
Hiểu về các loại axit và vai trò của chúng sẽ giúp bạn không chỉ thưởng thức rượu vang một cách sâu sắc hơn mà còn lý giải được sự đa dạng tuyệt vời của thế giới rượu vang, đồng thời tự tin hơn trong việc lựa chọn và pairing rượu với món ăn.
Hãy để OldWorldWine.vn cùng Lily Trần đồng hành cùng bạn trên hành trình khám phá vẻ đẹp tinh túy của rượu vang. Chúng tôi cam kết mang đến những chai rượu vang chất lượng cao, chính hãng từ khắp thế giới, cùng những kiến thức chuyên sâu để bạn có thể tận hưởng trọn vẹn từng giọt "nước của sự sống", làm phong phú thêm trải nghiệm của mình.
Mời Bạn Khám Phám Thêm Cùng Lily Trần và OldWorldWine.vn:
📩 Bạn muốn được tư vấn chuyên sâu hơn về các loại rượu vang với độ axit đặc trưng phù hợp với khẩu vị hoặc món ăn bạn yêu thích? Liên hệ ngay Lily Trần tại Form tư vấn nhanh của OldWorldWine.vn!
🍷 Khám phá ngay bộ sưu tập các loại rượu vang với độ axit đa dạng, từ vang trắng tươi mát đến vang đỏ cấu trúc vững chắc, đang có ưu đãi đặc biệt tại OldWorldWine.vn: Xem danh mục Rượu Vang tại OldWorldWine.vn!
👍 Đừng quên theo dõi OldWorldWine.vn trên các kênh mạng xã hội Facebook để cập nhật tin tức mới nhất về rượu vang, các sự kiện nếm thử độc quyền và những kiến thức thú vị!
FAQ Về Axit Trong Rượu Vang (Câu Hỏi Thường Gặp)
Q: Axit trong rượu vang là gì và có vai trò gì?
A: Axit trong rượu vang là các hợp chất hữu cơ tự nhiên từ nho hoặc quá trình lên men. Chúng đóng vai trò cốt lõi trong việc tạo nên vị chua, sự tươi mát, cấu trúc, cân bằng hương vị và khả năng lão hóa của rượu vang. (Lily Trần, WSET Level 3)
Q: Loại axit nào là quan trọng nhất trong rượu vang?
A: Axit Tartaric là loại axit chính và quan trọng nhất trong nho và rượu vang. Nó là một trong những axit mạnh và ổn định nhất, tạo vị chua sắc, giúp duy trì độ pH và ổn định màu sắc của rượu, đồng thời là yếu tố then chốt cho khả năng lão hóa. (Lily Trần, WSET Level 3)
Q: Axit Malic là gì và nó được biến đổi như thế nào?
A: Axit Malic có vị chua như táo xanh, phổ biến trong nho ở vùng khí hậu mát mẻ. Nó có thể được chuyển hóa thành Axit Lactic trong quá trình lên men malolactic (MLF), giúp làm mềm độ chua của rượu và tạo ra hương vị kem, bơ. (Lily Trần, WSET Level 3)
Q: Làm thế nào để biết một chai rượu vang có độ axit cao hay thấp?
A: Bạn có thể cảm nhận độ axit của rượu vang qua vị chua và cảm giác kích thích tuyến nước bọt ở hai bên hàm. Rượu vang có độ axit cao sẽ có vị chua sắc, giòn và làm bạn tiết nhiều nước bọt hơn. Rượu vang có độ axit thấp sẽ có vị "phẳng" hoặc "bở". (Lily Trần, WSET Level 3)
Q: Độ pH trong rượu vang có ý nghĩa gì?
A: Độ pH trong rượu vang đo cường độ axit (mức độ phân ly ion H+), là thước đo quan trọng về tính ổn định vi sinh và hóa học của rượu. pH thấp = axit mạnh hơn, giúp bảo quản rượu tốt hơn và tăng khả năng lão hóa. (Lily Trần, WSET Level 3)
Q: Axit ảnh hưởng đến màu sắc và khả năng lão hóa của rượu vang như thế nào?
A: Độ axit cao giúp ổn định màu sắc của rượu vang (đặc biệt là vang đỏ), ngăn ngừa quá trình hóa nâu. Đồng thời, axit hoạt động như một chất bảo quản tự nhiên, bảo vệ rượu khỏi oxy hóa và giúp rượu phát triển hương vị phức tạp hơn khi lão hóa trong chai. (Lily Trần, WSET Level 3)
Q: Axit Lactic trong rượu vang có phải là lỗi không?
A: Không, Axit Lactic được tạo ra từ quá trình lên men malolactic (MLF) và thường là một điều mong muốn, đặc biệt trong vang đỏ và một số loại Chardonnay. Nó làm mềm độ chua của axit malic, mang lại hương vị mềm mại, kem và bơ, không phải lỗi trừ khi có mùi chua khó chịu. (Lily Trần, WSET Level 3)